Les Fermes D'ici
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Camembert au lait cru - Le 5 frères

250 g
19.20 €/KG 4.80 €
en stock
Ven.
05/06
Ven.
12/06
Le mot du producteur :

L'unique camembert fermier au lait cru de Seine-Maritime.

La première étape d’un camembert (après avoir soigné de belles vaches pour qu’elles donnent du bon lait…) est de faire cailler le lait. On retire un peu de crème du lait pour que le fromage soit bien crémeux mais pas trop ; et surtout si le fromage est trop riche en matières grasses, il a du mal à s’égoutter.

On le réchauffe à 37°C car c’est la température du corps de la vache. Au-delà, la bonne flore est éliminée. Quand il est chaud on rajoute la présure. C’est toujours de fromage au lait cru car il est juste réchauffé.

Une heure après, le caillé est découpé en cubes pour permettre son égouttage. Ensuite, c’est l'étape du moulage à la louche, en 5 passages. Entre chaque louche on laisse le caillé s’égoutter 40 mn. Le lendemain, les fromages sont salés et partent pour 2 semaines dans le haloir où se sont les levures qui travaillent. elles désacidifient la pâte. Les bactéries du fromage sont thermophiles (elles aiment la chaleur) : leur optimal de travail se situe entre 25 et 35°C.

Les fromages sont emballés au bout de deux semaines et finissent de s’affiner. C’est l’intérieur de la pâte qui s’affine, l’emballage réduit l’oxygène, le pénicillium ne se développe plus.

 

 

 

 



Description :

Camembert au lait cru de la ferme de la Cayenne




Ferme de la Cayenne
Ferme de la Cayenne
76640 - Bermonville

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